Nous sommes rentrés dans les cuisines de quelques chefs du territoire pour leur subtiliser leur recette, histoire de vous inspirer autour des bons produits qu'offre l'automne. A vos fourneaux !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 Omble Chevalier 1,5 kg ;
- 1 botte de cresson ;
- 100 grammes d’épeautre ;
- 50 grammes de Beurre ;
- 1 oignon ;
- 4 petits poireaux ;
- 100 grammes de crème ;
- 1 œuf ;
- 30 grammes de beurre fondu ;
- 1 tranche de pain de mie ;
- Sel, poivre
Étapes par étapes
Désarêter les filets d’Omble Chevalier. Tailler 4 beaux pavés dans la partie la plus charnue.
Tailler 100 grammes de chair d’Omble non utilisée, puis mixer avec la crème, l’œuf, le beurre fondu (sel et poivre selon votre goût).
Prendre un moule à cake que vous chemiserez avec du papier film alimentaire, et répartir la mousse, puis cuire au bain-marie à 120 °C pendant 35 minutes.
Cuire l’épeautre comme un risotto.
Cuire la botte de cresson 3 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter, mixer et monter la sauce avec 50 grammes de beurre.
Couper la mousse d’omble-chevalier en carré de 3 centimètres, superposer une fine tranche de pain de mie de même dimension. Poêler doucement côté pain jusqu’à coloration.
Cuire les poireaux 3 minutes dans l’eau bouillante salée.
Assaisonner et poêler au beurre les pavés d’omble-chevalier côté peau jusqu’à coloration. Les retourner et éteindre le feu. La chaleur de la poêle suffira à finir la cuisson.
Mettre une cuillérée de risotto d’épeautre dans chaque assiette et poser le pavé. Puis dresser la mousse sur le côté, le poireau et saucer.
L’astuce du Chef
L’Omble Chevalier peut être remplacé par de la truite.
Merci au Chef Dominique Ducrettet de nous avoir partagé cette recette !
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