Aux 3 Faisans

La recette : Cromesquis de Potimarron au Gorgonzola, salade automnale aux pépins de courge

Ingrédients

• 1/2 potimarron ;
• 100 g de gorgonzola ;
• Beurre ;
• Huile d’olive ;
• 200 g de farine ;
• 2 oeufs ;
• 200 g de chapelure ;
• 1 endive rouge ;
• 1 endive jaune ;
• 1 morceau de radis noir ;
• Quelques radis roses ;
• 1 morceau de navet long ;
• Vinaigre de Xérès et de vin rouge ;
• Ail ;
• Gingembre.

Étapes par étapes

Pour les cromesquis :

Éplucher le potimarron à l’aide d’un économe. Enlever les pépins avec une cuillère et couper en cubes de taille moyenne.
Faire chauffer une casserole, ajouter une cuillère d’huile d’olive et une belle noisette de beurre. Lorsque ce dernier est mousseux, ajouter les cubes de potimarron.
Cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit.
Hors du feu, ajouter le gorgonzola coupé en cubes lui aussi. Mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule rigide. Vérifier l’assaisonnement, poivrez si vous le désirez.
Dans un plat garni de papier sulfurisé, former des palets à l’aide d’une grande cuillère. Ils doivent être les plus lisses possible. Les mettre au congélateur.

Paner à l’anglaise les cromesquis :

Dans 3 assiettes, déposer dans la première la farine, dans la deuxième les 2 oeufs bien battus et dans la dernière la chapelure.
Récupérer les cromesquis. Ils doivent être bien congelés et procéder comme suit, un par un :

• Enrober de farine et tapoter pour enlever l’excédent ;
• Déposer dans l’oeuf et bien enrober d’oeuf. Récupérer à l’aide d’une cuillère, égoutter ;
• Enfin, déposer dans la chapelure et bien enrober.

Recommencer les étapes 2 et 3 : remettre le cromesquis dans l’oeuf puis dans la chapelure. Procéder de même avec tous les cromesquis et congeler (indispensable).
Au moment du repas, frire dans une huile à 180°C pendant environ 4/5 mn. Servir chaud.

Pour la salade automnale :

Laver tous les légumes et couper en tranches fines et morceaux de différentes tailles qui donneront du volume. Réserver.

Pour la vinaigrette :

Râper une gousse d’ail et un petit morceau de gingembre frais dans un saladier.
Saler et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès et 2 de vinaigre de vin rouge.
Mélanger au fouet. Ajouter enfin 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger de nouveau.

L’astuce du Chef

Mathilde et Franck Lerouge partagent avec vous leurs meilleures adresses pour approvisionner leur restaurant :

• Manon à la Source, Manon Margain à Saint-Savin pour les jeunes légumes bio de saison ;
• La Ferme des Noirettes, Nicolas Brouquisse à Saint-Savin pour les œufs de poules élevées en plein air ;
• La Mêlée de gourmands, Alexiane et Erwan à Saint-Savin pour le pain cuit chaque jour ;
• La pisciculture de Laval, Gérald Faure à Saint-Chef pour les truites ;
• La Maison Latta à La Gresle (42) pour les viandes et volailles ;
• Olivier Courtois à Saint-Marcel-Bel-Accueil pour le miel de ses ruchers ;
• Et un bonus :  L’Atelier des Terres Froides, Guillaume Vial à Succieu pour la réalisation de leurs tables en chêne massif.

Merci Chef !

Merci à la Cheffe Mathilde Lerouge de nous avoir partagé cette recette !

Mathilde, diplômée de Ferrandi Paris, excelle en tant que cheffe de cuisine. Elle crée des plats délicats et raffinés, mettant en valeur les produits de saison, notamment avec ses ris de veau cuits meunière, une signature incontournable.
Quant à Franck, formé en pâtisserie, il propose des desserts peu sucrés et équilibrés, venant compléter parfaitement les créations de Mathilde.
Une cave à vins offre une sélection soignée pour sublimer chaque plat.

Restaurant Aux 3 Faisans

100 Rue des Auberges 38300 Saint-Savin
Site internet : https://aux-3-faisans-saint-savin.fr/fr
Tél : 04 74 28 92 57
Mail : [email protected]
Facebook : ICI
Instagram : ICI

Photos : Benoit Gillardeau